Санитарные нормы в пекарне

Санитарные нормы в пекарне: что нужно знать владельцу

Санитарные нормы в пекарне - это не просто формальность, а основа стабильной работы и доверия покупателей. Чистота, правильная организация зон и контроль гигиены персонала напрямую влияют на качество продукции и безопасность клиентов.

Нарушения санитарных требований могут обернуться штрафами, приостановкой деятельности или даже закрытием пекарни. Соблюдение норм — это защита бизнеса и репутации.
Все требования регулируются документами СанПиН и контролируются Роспотребнадзором, который проверяет пекарни как при открытии, так и в ходе плановых инспекций.

Основные санитарные требования к пекарне

Чистота помещений и зонирование
Пекарня должна быть разделена на функциональные зоны:

Производственная зона — для приготовления теста и выпечки.
Складская зона — для хранения муки, сахара и других ингредиентов.
Моечная зона — для инвентаря и тары.
Бытовая зона — раздевалки, санузлы, комнаты отдыха персонала.

Переход между зонами должен исключать пересечение «чистых» и «грязных» потоков.
Санитарные нормы к оборудованию и инвентарю

Всё оборудование изготавливается из нержавеющих или легко моющихся материалов.
Инвентарь маркируется и используется строго по назначению.
Ежедневно проводится дезинфекция рабочих поверхностей.

Условия хранения и транспортировки сырья

Сырьё хранится в закрытых контейнерах, с учётом температурных режимов.
Перевозка осуществляется в чистом транспорте, с сертификатами на продукцию.

Микроклимат, вентиляция, освещение

Температура — от +18 до +22 °C.
Влажность — до 75 %.
Вентиляция должна обеспечивать постоянный приток свежего воздуха.
Освещение — не менее 300 лк в производственных помещениях.

Контроль вредителей

Регулярная дезинсекция и дератизация.
Ведение графика и актов по обработкам.
Установка ловушек и проверка углов, складов.

Санитарные нормы для персонала

Персонал - это ключевое звено в цепочке безопасности. Его гигиена напрямую влияет на качество продукции.

Медкнижки и медосмотры: каждый сотрудник обязан иметь действующую личную медицинскую книжку с пройденным предварительным и периодическими медосмотрами.
Гигиеническая одежда и её замена: работники должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой (халат, головной убор, специальная обувь). Смена одежды должна проводиться ежедневно или по мере загрязнения.
Личная гигиена работников: перед началом работы и после каждого перерыва необходимо мыть руки с мылом и дезинфицирующим средством. Запрещено ношение украшений, маникюра и часов на производстве.
Обучение стандартам безопасности пищевого производства: все сотрудники при приеме на работу и далее ежегодно должны проходить обучение по гигиенической подготовке.

Требования к помещению и оборудованию

Основные требования СанПиН к пекарне	Описание
Стены и полы	Моющиеся, без трещин, устойчивые к влаге и температуре
Потолки	Гладкие, светлые, без следов плесени
Водоснабжение	Центральное, с горячей и холодной водой
Канализация	Исправная, с сифонами и гидрозатворами
Освещение	Естественное и искусственное, без мерцания
Вентиляция	Раздельная вытяжка и приток воздуха

Также требуется раздельное хранение сырья, готовой продукции и уборочного инвентаря — исключается пересечение потоков.

Проверка СЭС и контроль качества

Кто проводит проверки

Контроль осуществляет Роспотребнадзор, а также местные органы СЭС.
Документы, которые должны быть в наличии

Журнал уборки помещений;
График дезинфекции;
Акты обработок и результаты лабораторных анализов;
Сертификаты на сырьё.

Как подготовиться к проверке

Проверить наличие всех журналов и актов;
Обеспечить санитарное состояние всех зон;
Назначить ответственного за санитарный контроль.

Нельзя скрывать информацию или препятствовать инспектору — это влечёт штраф.

Частота проверок

Плановые проверки — 1 раз в 3 года;
Внеплановые — при жалобах или нарушениях.

СанПиН для пекарен в 2025 году: ключевые изменения

С 2025 года вступили в силу обновлённые требования:

Введены новые стандарты маркировки и прослеживаемости сырья;
Ужесточён контроль качества воды и условий хранения муки;
Добавлены пункты по учёту и утилизации пищевых отходов;
Введён электронный учёт санитарных журналов.

Актуальные нормативы:

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения";
ТР ТС 021/2011 — Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

Практические рекомендации

Чек-лист подготовки пекарни к открытию

Проверить соответствие помещения нормам СанПиН;
Закупить сертифицированное оборудование;
Оформить медкнижки персоналу;
Утвердить графики уборки и дезинфекции;
Назначить ответственного за санитарный контроль.

Шаблон санитарного журнала
В журнале фиксируется:

дата уборки, дезинфекции;
ответственный;
используемые средства;
подпись проверяющего.

Советы по ежедневному контролю

Осматривать помещение утром и вечером;
Проверять температуру в холодильниках;
Контролировать наличие дезсредств и чистых полотенец.

Системы автоматизации
Современные CRM-системы позволяют вести журналы уборки, отслеживать медосмотры и планировать закупки дезсредств в электронном виде.

Соблюдение санитарных норм в пекарне — это не просто обязательство перед проверяющими, а инструмент доверия клиентов. Чистота, контроль персонала и правильная организация процессов повышают эффективность работы и снижают риск потерь.
Ответственная санитарная политика — залог устойчивости и успеха любого хлебопекарного бизнеса.

Оставьте заявку и получите расчёт прибыли