Склад и хранение в пекарне: что хранить на витрине, что в холоде, что в морозилке

От того, как хранятся продукты в пекарне, зависит очень многое: будет ли выпечка вкусной и свежей, сколько продукции придётся списывать и какое впечатление останется у гостей.

Бывает так: слойки быстро сохнут, крем начинает «плыть», заготовки теряют качество, а владелец думает, что проблема в рецептуре. Хотя причина часто намного проще - неправильное хранение продуктов питания.

В общепите нет мелочей. Особенно в пекарне, где одновременно работают с тестом, кремом, молочными продуктами, заморозкой и готовой выпечкой.

— витрина;
— холодильник;
— морозильная камера;
— сухой склад.

У каждой зоны свои задачи и свои условия правильного хранения продуктов.

Например, кремовые изделия нельзя держать рядом с продуктами с сильным запахом, а заморозка не любит постоянного открывания дверей. Иначе продукты начинают терять качество ещё до того, как попадут к гостю.

Поэтому правила хранения продуктов в общепите - это не просто требования для проверок, а обычная рабочая система, которая помогает не терять деньги и не портить продукт.

Витрина - это не место для хранения. Это важно понимать.

На витрине должна находиться только та продукция, которую планируют продать в ближайшие часы.

Обычно туда ставят:
— хлеб;
— булочки;
— пирожки;
— печенье;
— часть десертов;
— сэндвичи и готовую продукцию на текущий день.

При этом важно учитывать температуру в помещении, освещение и время нахождения продукта на витрине.

Например, круассаны под ярким светом быстро теряют хруст, а кремовые десерты без охлаждения начинают портиться намного раньше срока.

Ещё одна ошибка - переполнять витрину. Кажется, что «полная витрина продаёт лучше», но на практике гости быстро замечают заветренную выпечку. Лучше чаще делать допекание и обновление продукции, чем пытаться показать огромный ассортимент.

И ещё важно разделять продукцию на витрине. Сладкую выпечку необходимо хранить отдельно от сытной, чтобы запахи не смешивались и продукты дольше сохраняли вкус и свежесть. А торты, пирожные и другие десерты должны находиться в отдельной кондитерской витрине с охлаждением.

 — кремы;
— сливки;
— молочные продукты;
— начинки;
— торты и пирожные;
— готовые сэндвичи;
— ягоды и фрукты;
— часть заготовок теста.

Для хранения продуктов общепит требует соблюдать температурный режим и товарное соседство.

Если говорить простым языком - рыба не должна лежать рядом с десертами, а открытый крем рядом с луком или чесноком.

Продукты очень быстро впитывают запахи. Особенно это касается молочных изделий и десертов.

Холодильник для кондитера лучше держать отдельным. Кремы, десерты и заготовки легко впитывают посторонние запахи, поэтому хранить их рядом с другими продуктами - плохая идея.

Ещё один важный момент - маркировка. На каждой ёмкости должна быть понятная информация:

— что внутри;
— дата приготовления;
— срок хранения.

 — слоёное тесто;
— полуфабрикаты;
— часть заготовок;
— ягоды;
— некоторые виды хлеба;
— технологическую заморозку.

Главное правило - не замораживать продукт по несколько раз.

Повторная заморозка ухудшает вкус, структуру и качество изделия. Особенно это заметно на тесте и кремах.

Также важно следить за упаковкой. Если продукт лежит открытым, он быстро теряет влагу, покрывается льдом и впитывает посторонние запахи.

Сухой склад — это место для продуктов, которым не нужен холод.

Там обычно хранят:
— муку;
— сахар;
— крупы;
— специи;
— чай и кофе;
— упаковку;
— сиропы;
— орехи;
— консервацию.

Здесь особенно важны влажность, чистота и вентиляция.

Например, мука очень быстро впитывает запахи и влагу. А орехи при неправильном хранении начинают горчить.

Поэтому продукты нельзя ставить прямо на пол или вплотную к стенам. Обычно используют стеллажи и контейнеры с крышками.

Самые распространённые ошибки в пекарнях обычно выглядят так:

— готовая продукция хранится рядом с сырьём;
— нет маркировки;
— холодильники перегружены;
— сотрудники постоянно держат двери холодильника открытыми;
— продукты лежат без контейнеров;
— заморозка хранится месяцами;
— витрина переполнена выпечкой «для красоты»;
— никто не следит за остатками.

И самое неприятное - многие замечают проблему только после списаний или жалоб гостей.

Правильное хранение продуктов - это одна из самых простых вещей, которую можно наладить без больших вложений.

Правильное хранение - это про вкус, качество, сроки годности и деньги пекарни.Когда продукты лежат правильно:

— выпечка дольше остаётся свежей;
— уменьшаются списания;
— сотрудникам проще работать;
— гостям стабильно вкусно.

Хранение - один из главных показателей того, насколько системно работает пекарня. Когда в пекарне выстроены понятные зоны, соблюдаются сроки и сотрудники понимают, где и что должно лежать - становится меньше потерь, проще контроль и стабильнее качество продукции.

Именно поэтому грамотное хранение в общепите - это не мелочь и не «технический момент». Это основа стабильной работы пекарни и один из инструментов, который напрямую влияет на прибыль.