Сезонность в пекарне: как время года влияет на спрос и продажи

Зимой покупатели заходят за горячим чаем и сытной выпечкой, летом чаще выбирают прохладные напитки и перекус в дорогу.

Но дело не только в погоде. Каникулы, отпуска, праздники и начало учебного года меняют привычные маршруты людей. Вместе с ними меняются посещаемость пекарни и состав покупок.

Сезонность в пекарне важно учитывать заранее. Это помогает выпускать столько продукции, сколько можно продать, вовремя обновлять витрину и сохранять прибыль при колебаниях спроса.

Единого календаря продаж для всех пекарен нет. Точка возле университета может терять часть покупателей на каникулах, а пекарня рядом с парком - получать больше гостей в тёплые выходные.

Зимой горячие напитки и сытные изделия особенно уместны. При этом после праздничных выходных поток может меняться: люди возвращаются к работе постепенно, а часть покупателей уезжает.

Весной на продажи влияют праздники. Например, куличи дают возможность привлечь дополнительные заказы к Пасхе.

Летом жара может снижать интерес к горячей и тяжёлой еде, но повышать интерес к прохладным напиткам.

Осенью возвращаются школьники, студенты и сотрудники офисов, восстанавливаются привычные покупки по дороге на учёбу и работу.

Поэтому оценивать спрос на выпечку по сезонам нужно на данных своей точки: что покупают, в какое время и при какой погоде.

Сезонное меню пекарни должно дополнять основной ассортимент. Хлеб и популярные изделия остаются на витрине, а новинки дают покупателям повод попробовать что-то ещё.

Для тестирования можно выбрать:
— весной - куличи и выпечку с ягодными начинками;
— летом - изделия с фруктами, лёгкие сэндвичи, холодные напитки;
— осенью - выпечку с яблоками, тыквой и корицей;
— зимой - сытные пироги, пряную выпечку и горячие напитки.

Выбор зависит от оборудования, условий хранения и предпочтений гостей. Даже красивая новинка невыгодна, если требует отдельной закупки множества ингредиентов, замедляет работу и регулярно остаётся непроданной.

Начните с двух-трёх позиций. Оцените продажи, списания и прибыль с каждой, прежде чем расширять предложение.

Подготовка начинается с календаря: отметьте праздники, каникулы, местные мероприятия и периоды отпусков. Затем сопоставьте их с продажами прошлых лет, если такие данные есть.
Смотрите не только на выручку.

Важно понимать количество чеков, средний чек и продажи отдельных категорий. Выручка могла вырасти из-за повышения цен, хотя покупателей стало меньше.

Разобраться, как сезон влияет на продажи пекарни, помогает сравнение похожих периодов: рабочих дней с рабочими, выходных с выходными. Отдельно отмечайте погоду, ремонт дороги или появление конкурента.

Если пекарня новая, используйте первые месяцы для наблюдений. Проверяйте прогноз каждую неделю и корректируйте объём выпуска, графики сотрудников и ассортимент.

Главная ошибка - продолжать печь по привычному плану, когда поток покупателей уже изменился. Излишки превращаются в списания, а слишком резкое сокращение выпуска оставляет витрину пустой в часы спроса.

Планируйте производство по дням недели и времени суток. Часть продукции удобнее выпекать небольшими партиями в течение дня, если это позволяют технология и организация работы.

Сезонный спрос на выпечку стоит учитывать и в закупках. Перед праздниками заранее согласуйте поставки востребованных ингредиентов и упаковки. Для новых позиций сначала закупайте сырьё на пробные партии.

Каждый день сопоставляйте выпуск, продажи и остатки. Если изделие постоянно остаётся вечером, проверьте объём партии, время выкладки и цену. Не спешите списывать всё на сезон: причина может быть в качестве или неудобном времени готовности.

Сезонное предложение работает лучше, когда связано с понятной потребностью: завтрак перед занятиями, перекус на прогулке, пирог к семейному столу.

Расскажите о нём в социальных сетях, покажите на витрине и предложите продавцам познакомить с новинкой гостей. Укажите состав, цену и срок доступности. Для праздничной продукции предусмотрите предзаказ: он помогает покупателям спланировать покупку, а пекарне — производство.

Скидка нужна не всегда. Можно собрать удобный набор или предложить небольшой формат для знакомства с продуктом.

Результат оценивайте по прибыли, а не только по количеству продаж. Акция должна приносить дополнительный доход с учётом себестоимости, упаковки и расходов на продвижение.

Во франшизе предпринимателю проще готовиться к сезону, технолог сети разрабатывает рецептуры, технологические карты и рекомендации по запуску продукции. Обучение сотрудников и материалы для продвижения помогают быстрее вывести новинки на витрину.

В «Любимой пекарне» сопровождение после открытия включает работу с ассортиментом, технологиями, обучением и маркетингом. Решения по объёмам выпуска рассчитывается для каждой конкретной точки.

Хотите открыть пекарню и разобраться, как планировать ассортимент, производство и продажи в течение года? Оставьте заявку на знакомство с франшизой «Любимая пекарня» - расскажем, как устроена поддержка на старте и после открытия.