Как посчитать рентабельность нового продукта: формула и пример расчёта

Новый пирог может выглядеть очень выгодным: себестоимость сырья - 50 рублей, цена на витрине - 180 рублей. Кажется, что пекарня получает больше 100 рублей прибыли с каждой продажи. Но из этой разницы еще нужно оплатить работу сотрудников, аренду, коммунальные услуги, налоги, эквайринг и списания.

Поэтому считать только продукты по технологической карте недостаточно. Разберемся, как посчитать рентабельность продукта и не перепутать красивую наценку с реальной прибылью.

Рентабельность продукта показывает, сколько прибыли приносит изделие относительно затрат на его производство и продажу. Это не то же самое, что наценка и маржа.

Наценка показывает, насколько цена выше себестоимости. Маржа — какую долю в выручке составляет прибыль. Рентабельность — насколько эффективно пекарня использовала вложенные в продукт деньги.

Особенно важно определить, какую прибыль и какие затраты мы берем для расчета. Если учитывать только муку, масло и начинку, получится технологическая рентабельность. Она подходит для предварительного сравнения рецептур, но ничего не говорит о чистой прибыли пекарни.

Реальная рентабельность нового продукта должна учитывать не только ингредиенты, но и долю общих расходов бизнеса. Федеральная налоговая служба относит к расходам на производство и реализацию не только сырье, но также зарплату, амортизацию и другие обоснованные затраты предприятия. Расходы при этом разделяются на прямые и косвенные.

Сначала необходимо определить цену продажи и полную себестоимость одной реализованной единицы.

В прямые затраты обычно входят:

• ингредиенты по технологической карте;
• упаковка;
• производственная зарплата с начислениями;
• расход электроэнергии и воды на приготовление;
• другие расходы, которые можно напрямую связать с изделием.

Затем нужно распределить общие расходы пекарни:

• аренду;
• постоянную часть коммунальных платежей;
• зарплату продавцов, управляющего и вспомогательного персонала;
• налоги и эквайринг;
• рекламу и программное обеспечение;
• уборку, ремонт и обслуживание оборудования;
• списания и производственные потери.

Общие расходы можно распределять пропорционально количеству проданных изделий, выручке, времени производства или загрузке оборудования. Главное — выбрать понятный принцип и применять его одинаково ко всему ассортименту.

При расчете нового продукта также важно спрогнозировать объем продаж. Если пекарня приготовила 100 изделий, а продала 80, затраты нельзя делить только на изготовленные 100 штук. Списанные 20 единиц тоже оплачены пекарней и должны повлиять на результат.

Классическая рентабельность продуктов — формула отношения прибыли к полной себестоимости:

Рентабельность продукта = Прибыль от продукта ÷ Полная себестоимость × 100%

Прибыль рассчитывается так:

Прибыль = Выручка − Полная себестоимость реализованного объема

Для управления пекарней полезно дополнительно считать рентабельность продаж:

Рентабельность продаж = Прибыль ÷ Выручка × 100%

Первый показатель отвечает на вопрос, сколько прибыли принес каждый рубль затрат. Второй показывает, какая часть выручки осталась после покрытия расходов.

Именно рентабельность продаж чаще используют, когда говорят, что рентабельность пекарни составляет около 25%. Это значит, что из каждых 100 рублей выручки примерно 25 рублей остаются в виде прибыли после учета расходов. Это не означает, что каждое изделие имеет себестоимость 75% от цены: внутри ассортимента показатели могут сильно различаться.

Пекарня запускает новый пирог. Цена продажи - 180 рублей.

Прямые затраты на одно изделие:

• ингредиенты - 48 рублей;
• упаковка - 7 рублей;
• производственная зарплата -12 рублей;
• переменные коммунальные расходы - 5 рублей.

Прямая себестоимость составляет 72 рубля. Разница между ценой и прямыми затратами - 108 рублей. Но это еще не чистая прибыль.

На одну проданную единицу пекарня распределила еще 63 рубля общих расходов: аренду, постоянные коммунальные платежи, зарплату персонала, налоги, эквайринг, уборку, рекламу и списания.

Полная себестоимость:
72 + 63 = 135 рублей

Прибыль с одного пирога:
180 − 135 = 45 рублей

Проводим расчет рентабельности продукта:
45 ÷ 135 × 100% = 33,3%

Теперь считаем рентабельность продаж:
45 ÷ 180 × 100% = 25%

Получается, что рентабельность продукта относительно полной себестоимости равна 33,3%, а в выручке прибыль занимает 25%. Если бы мы учли только прямую себестоимость, результат выглядел бы значительно выше, но не отражал бы фактическую экономику пекарни.

Одной высокой рентабельности недостаточно. Нужно оценивать сразу несколько показателей:

• сколько единиц продается за день;
• какую прибыль позиция приносит за месяц;
• сколько продукции списывается;
• не усложняет ли изделие производство;
• не вытесняет ли оно более выгодные позиции;
• помогает ли увеличить средний чек.

Продукт с рентабельностью продаж 30%, который покупают два раза в день, может принести меньше прибыли, чем популярная позиция с показателем 22%.

Для пекарни с общей рентабельностью около 25% новый продукт желательно сравнивать с текущей экономикой точки. Если после учета всех расходов он дает заметно меньше, у него должна быть другая понятная задача: привлекать гостей, дополнять кофе, увеличивать средний чек или снижать сезонные провалы.

Лучше оценивать результат не в первые два дня, а за тестовый период. Например, за две–четыре недели, отдельно отслеживая продажи, остатки и списания.

Самая частая ошибка — считать ингредиенты полной себестоимостью. Из-за этого изделие выглядит очень прибыльным, хотя заработок съедают аренда, зарплаты и списания.

Вторая ошибка — путать наценку с рентабельностью. Если себестоимость составляет 100 рублей, а цена — 200 рублей, наценка равна 100%. Но рентабельность продаж до учета дополнительных расходов — только 50%.

Третья ошибка — считать по объему производства, а не по фактическим продажам. Непроданные изделия не исчезают бесплатно.

Также нельзя использовать старые закупочные цены, забывать об упаковке, эквайринге, налогах и дополнительном времени пекаря. Все расходы должны быть экономически обоснованы и распределены последовательно — такой принцип применяется и при разделении прямых и косвенных затрат в разъяснениях ФНС.

Перед запуском новой позиции важно заранее просчитать её экономику: составить технологическую карту, определить прямые затраты, учесть долю общих расходов и возможные списания. После тестового периода прогнозные показатели необходимо заменить фактическими и оценить, действительно ли продукт приносит пекарне прибыль.

Во франшизе «Любимая Пекарня» эта работа уже выстроена: франчайзи получают готовые технологические карты, проверенную ассортиментную матрицу, инструменты для расчёта себестоимости и поддержку опытной команды. Оставьте заявку на консультацию - мы расскажем, как открыть собственную пекарню и с первых месяцев контролировать экономику каждой позиции.