Как часто нужно обновлять меню пекарни - правила формирования ассортимента

Покупатели возвращаются в пекарню за любимым хлебом, но замечают и новинки. Поэтому в меню нужны и привычные товары, и позиции, которые дают повод попробовать что-то ещё. Если менять ассортимент слишком часто, усложняется производство. Если годами ничего не пересматривать, часть витрины может перестать приносить прибыль.

Разберём, как часто обновлять меню пекарни и на какие показатели опираться.

Повод для изменений - не только просьбы покупателей. Посмотрите, какие товары регулярно остаются к закрытию, продаются лишь со скидкой или приносят всё меньше дохода из-за подорожания сырья.

Но сначала выясните причину. Если пирожок плохо покупают, дело может быть в незаметном ценнике, неудачной выкладке или времени выпечки. Вечером он нужен, а утром остаётся на витрине.

Оценивайте каждую позицию по четырём показателям: продажи в штуках, выручка, расходы на изготовление и списания. Сравнивайте одинаковые дни недели и учитывайте наличие товара. Низкие продажи позиции, которая заканчивается к полудню, не означают низкий спрос.

Универсального календаря нет. Рабочий ориентир - ежемесячно анализировать продажи, а раз в квартал подробнее пересматривать ассортимент пекарни. Это проверка, по результатам которой часть меню может остаться без изменений.

Условно разделите товары на три группы:

• Основа: хлеб, популярные пирожки и другая выпечка со стабильным спросом. Сохраняйте их, пока устраивают качество и экономика.
• Сезонные позиции: вводите к подходящему периоду и заранее определяйте срок продажи.
• Новинки: тестируйте небольшими партиями, например одну-две позиции одновременно.

Слабый товар не всегда нужно убирать. Иногда достаточно уменьшить объём выпуска или готовить его только к часам спроса. А популярную позицию не стоит заменять только потому, что давно хочется чего-то нового.

Сезонное меню пекарни должно учитывать привычки покупателей конкретной точки. Возле школы спрос зависит от учебного года, рядом с офисами - от рабочих дней и отпусков.

Осенью можно проверить интерес к выпечке с яблоками и сытным начинкам, летом — к ягодным изделиям. Но сезонность сама по себе не гарантирует продаж. Смотрите результаты прошлых лет, если они есть, и начинайте с небольшого объёма.

Праздничные товары планируйте заранее: нужны время на отработку рецептуры, закупку упаковки и обучение пекарей. Определите и дату завершения продаж, чтобы после праздника не остаться с запасами сырья, которое больше некуда использовать.

До запуска составьте технологическую карту: ингредиенты, точные веса, выход изделия, порядок приготовления и условия хранения. Рассчитайте затраты на сырьё и упаковку, оцените трудоёмкость. Недорогая начинка не спасает экономику, если изделие надолго занимает пекаря и оборудование.

Для первого теста обычно удобно выделить одну-две недели, захватив будни и выходные. Срок можно увеличить, если продаж мало для вывода. Выпускайте небольшие партии, фиксируйте время выкладки, количество продаж и остатки.

Считайте результат с учётом всей изготовленной партии. Например, выпустили 30 изделий, продали 20. Из выручки нужно вычесть расходы на все 30, включая списанные. Чтобы оценить прибыль, учитывайте также оплату труда и другие расходы пекарни.

Отзывы помогают понять вкус и удобство покупки. Но решение о постоянном вводе принимайте по повторным покупкам и экономике, а не только по похвале.

Начните с вопроса: как обновить ассортимент выпечки на базе уже используемого сырья? Новинка из знакомого теста с другой начинкой обычно проще для запуска, чем изделие, для которого нужны отдельное оборудование и несколько редких ингредиентов.

Чтобы обновление меню пекарни не увеличивало потери:

• закупайте сырьё для теста небольшими объёмами;
• выпускайте новинки партиями в течение дня;
• заранее определяйте допустимый остаток;
• включайте изделия в производственный план с учётом загрузки команды.

Не расширяйте витрину бесконечно. Если новинка остаётся в меню, проверьте, какую потребность она закрывает и нет ли похожего товара со слабым спросом. Большой выбор полезен, пока пекарня успевает поддерживать свежесть и качество.

При самостоятельной работе предприниматель сам разрабатывает рецептуры, считает затраты и обучает команду. Франшиза может сократить эту подготовку за счёт технологических карт, обучения и рекомендаций по ассортименту.

В «Любимой пекарне» работа с технологиями и ассортиментом продолжается после открытия. Это помогает франчайзи готовить сезонные предложения и разбирать производственные вопросы вместе с командой поддержки.

При этом даже проверенную рецептуру нужно оценивать на конкретной точке: спрос, загрузка производства и объёмы продаж различаются.

Обновлять меню стоит тогда, когда изменения помогают лучше отвечать на спрос и зарабатывать. Хотите открыть пекарню с поддержкой в формировании ассортимента? Оставьте заявку на знакомство с франшизой «Любимая пекарня» — расскажем, как устроена работа до и после запуска.