Почему 80% чебуречных теряют деньги на тесте - и как снизить отходы на 60%
В общепите одной из самых незаметных статей потерь остаются отходы теста. Они появляются из-за неправильной организации производства, ошибок персонала и отсутствия системного учёта. В итоге в чебуречной формируется перепроизводство, которое напрямую сокращает прибыль заведения.
Проблема 1: Неправильное планирование
Лишнее тесто чаще всего появляется из-за работы «на глаз». Без анализа реального спроса невозможно понять, сколько продукции нужно готовить ежедневно.
Важно учитывать, сколько тесто реально используется в разные часы и дни недели, а также вести чёткий расход сырья по каждому замесу. Дополнительный запас почти всегда заканчивается выбросом или пересушиванием заготовок.
Важно учитывать, сколько тесто реально используется в разные часы и дни недели, а также вести чёткий расход сырья по каждому замесу. Дополнительный запас почти всегда заканчивается выбросом или пересушиванием заготовок.
Проблема 2: Отсутствие стандартизации
Во многих чебуречных полностью отсутствуют внутренние регламенты работы. Нет единых норм выхода порций, утверждённых рецептур и точного веса замеса. Именно в этой точке начинается утечка денег на муку и постоянные перерасходы сырья.
Необходим постоянный контроль технологической карты: когда тесто замешивают строго в установленных объёмах, без «прибавок на всякий случай». Такой подход не только снижает потери, но и позволяет стабилизировать качество готовой продукции.
Необходим постоянный контроль технологической карты: когда тесто замешивают строго в установленных объёмах, без «прибавок на всякий случай». Такой подход не только снижает потери, но и позволяет стабилизировать качество готовой продукции.
Проблема 3: Неправильное хранение теста
Некачественное хранение приводит к заветриванию, переувлажнению или закисанию заготовок. В результате готовые изделия уже нельзя использовать. Чтобы поддерживать тесто свежим, необходимо правильно его хранить. Соблюдение температурных режимов, сроков и ротации запасов - обязательное условие сокращения отходов.
Проблема 4: Неправильная работа с замесом
Сотрудники часто не знают, что делать с остатками готовых партий. При отсутствии инструкций персонал пытается использовать старые заготовки - это снижает качество, растут списания.
Регламенты должны чётко указывать, что делать в каждой ситуации: переработка, повторное охлаждение или списание теста.
Регламенты должны чётко указывать, что делать в каждой ситуации: переработка, повторное охлаждение или списание теста.
Проблема 5: Излишки на складе
Переизбыток муки и ингредиентов создают дополнительные риски порчи и перерасхода сырья. Без анализа реального спроса увеличивается расход. Увеличиваются списания и прямые финансовые потери для бизнеса.
Как снизить отходы на 60%
- Внедрить системный контроль замесов и продаж.
- Установить единые нормы выхода продукции.
- Вести ежедневный учёт производства и списаний, включая анализ остаток теста.
- Обновить регламенты хранения, переработки и списания заготовок.
- Обучить персонал правильной работе с излишками: излишнее тесто можно перерабатывать строго по инструкции или вовремя утилизировать без потери качества других партий.
Оставьте заявку и получите расчёт прибыли