Один день из жизни пекарни
Один рабочий день пекарни быстро показывает, есть ли система или всё держится «на энтузиазме». Этот кейс - разбор одного реального дня пекарни, где видно, как работают пекари, кухня и торговый зал, и за счёт чего бизнес становится управляемым.
Утро: подготовка к рабочему дню
04:00–08:00 — фундамент всего дня.
Рабочий день пекарни начинается задолго до открытия торговой точки.
Пекари
Пекари приходят по графику, переодеваются, включают оборудование и проверяют его работу на холостом ходу. Любая ошибка на старте - это задержки, брак и потери дальше по цепочке.
Каждый пекарь выполняет полный цикл работ — от замеса теста и формовки до выпечки хлебного, пирожкового и сдобного ассортимента.
Выпуск на утро формируется с учётом продаж предыдущего дня, но есть жёсткое правило: обязательные позиции всегда должны быть в наличии.
К открытию на витрине должно быть не менее 25–33 SKU. Даже если спрос нестабилен, витрина не может выглядеть пустой.
Это создаёт ощущение выбора, увеличивает средний чек и формирует доверие у гостей с первых минут работы.
Кухонные работники
Кухня в утренние часы:
пекарь должен печь, а не решать организационные вопросы.
Рабочий день пекарни начинается задолго до открытия торговой точки.
Пекари
Пекари приходят по графику, переодеваются, включают оборудование и проверяют его работу на холостом ходу. Любая ошибка на старте - это задержки, брак и потери дальше по цепочке.
Каждый пекарь выполняет полный цикл работ — от замеса теста и формовки до выпечки хлебного, пирожкового и сдобного ассортимента.
Выпуск на утро формируется с учётом продаж предыдущего дня, но есть жёсткое правило: обязательные позиции всегда должны быть в наличии.
К открытию на витрине должно быть не менее 25–33 SKU. Даже если спрос нестабилен, витрина не может выглядеть пустой.
Это создаёт ощущение выбора, увеличивает средний чек и формирует доверие у гостей с первых минут работы.
Кухонные работники
Кухня в утренние часы:
- подготавливает начинки и полуфабрикаты;
- следит за маркировкой и сроками;
- обеспечивает пекарей сырьём и инвентарём.
пекарь должен печь, а не решать организационные вопросы.
День: основная работа пекарни
08:00–13:00 — время активных продаж.
После открытия начинается допек:
Кухонные работники поддерживают чистоту, следят за остатками сырья и ведут журнал учёта. Совместно с пекарями формируются заявки на закупку. Это позволяет держать себестоимость под контролем и не зависеть от срочных закупок.
После открытия начинается допек:
- сдобного ассортимента;
- пирожковой группы;
- хлеба на смесях.
- поддерживать ощущение свежести;
- не перегружать персонал;
- снижать списания.
Кухонные работники поддерживают чистоту, следят за остатками сырья и ведут журнал учёта. Совместно с пекарями формируются заявки на закупку. Это позволяет держать себестоимость под контролем и не зависеть от срочных закупок.
Полдень: управление и организация
13:00–17:00 — время, где бизнес либо управляется, либо теряет деньги.
В этот период:
если выпуск не зафиксирован — его не существует.
В этот период:
- продолжается допек от витрины;
- идёт формовка полуфабрикатов и изделий на следующий день.
- контроль качества готовой продукции;
- проверка соответствия веса изделиям и ценникам;
- фиксация всех выпусков в системе учёта.
если выпуск не зафиксирован — его не существует.
Преимущества франшизы
После 17:00 — закладывается завтрашний результат.
Производство и кухня
В конце дня:
Управление
Фиксируются:
что можно улучшить завтра без дополнительных затрат.
Производство и кухня
В конце дня:
- проводится уборка оборудования, столов и инвентаря;
- проверяется чистота печей и расстоек;
- подготавливаются заготовки на утро.
Управление
Фиксируются:
- фактические выпуски;
- остатки продукции;
- проблемы и отклонения дня.
что можно улучшить завтра без дополнительных затрат.
Краткий вывод
Пекарня — это бизнес ежедневных процессов, где результат формируется задолго до открытия дверей для гостей. Работа пекарей напрямую влияет на выручку дня, а слаженная работа кухонных работников обеспечивает стабильность качества и скорость производства. Именно продуманный ассортимент, своевременный допек и точный учёт дают бизнесу устойчивость, а не разовые удачные продажи. Когда каждый день выстроен правильно, пекарня становится управляемой, предсказуемой и прибыльной.
Если вы рассматриваете открытие пекарни и хотите подойти к этому как к реальному бизнесу, а не эксперименту — оставьте заявку на консультацию.
Мы подробно расскажем, как устроена модель пекарни по франшизе «Любимая пекарня»: разберём экономику, реальные цифры, сроки запуска и покажем, за счёт каких процессов пекарня выходит на прибыль уже в первые месяцы работы.
Консультация поможет понять, подходит ли вам этот формат и с чего разумнее начинать именно в вашей ситуации.
Если вы рассматриваете открытие пекарни и хотите подойти к этому как к реальному бизнесу, а не эксперименту — оставьте заявку на консультацию.
Мы подробно расскажем, как устроена модель пекарни по франшизе «Любимая пекарня»: разберём экономику, реальные цифры, сроки запуска и покажем, за счёт каких процессов пекарня выходит на прибыль уже в первые месяцы работы.
Консультация поможет понять, подходит ли вам этот формат и с чего разумнее начинать именно в вашей ситуации.
Автор статьи: Наталья Чунтомова. Основатель сети франшиз "Любимая пекарня", "Кондитерская-пекарня Крошкина" и "Люблю чебурек".
Оставьте заявку и получите расчёт прибыли