Меню для пекарни

Гость заходит за хлебом, видит слойку и берёт её к кофе. Для него это спонтанная покупка. Для владельца пекарни - результат работы с ассортиментом.

Хорошее меню для пекарни отвечает на три вопроса: зачем люди приходят, что покупают вместе и какие изделия приносят деньги. Если выбирать выпечку только по принципу «выглядит вкусно», витрина быстро заполнится позициями, которые к вечеру придётся списывать.

Обычно в меню пекарни есть несколько групп: хлеб, сытная и сладкая выпечка, десерты, напитки. Сезонные изделия и выпечка под заказ дополняют основной ассортимент.

У каждой группы своя задача. За хлебом человек может заходить каждый день. Пирожок берёт, когда нужно быстро перекусить. Десерт выбирает к чаю или для семьи. Поэтому важно смотреть не только на общую выручку, но и на то, зачем гости приходят в пекарню и что добавляют к покупке.

При этом широкий ассортимент не всегда полезен. Десять похожих изделий с разными начинками выглядят как богатый выбор. Но каждое из них нужно приготовить, выставить и продать свежим.

Универсального списка нет. Но в пекарне у дома человеку нужен понятный выбор: хлеб на каждый день, что-то сытное, что-то сладкое и напиток.

Начинайте с небольшого набора изделий в каждой группе, а затем смотрела на продажи. Не стоит сразу заполнять витрину всем, что умеют печь сотрудники. Так сложнее понять, что действительно нужно гостям.

Важно и наличие популярных изделий в нужное время. Если покупатели регулярно спрашивают хлеб вечером, а он заканчивается после обеда, новая линейка десертов эту проблему не решит. Сначала нужно наладить выпуск того, за чем люди уже приходят.

Посмотрите, кто проходит мимо пекарни и в какое время. У остановки утром могут чаще брать кофе и выпечку с собой. Рядом с жилыми домами - заходить за хлебом по дороге домой. Возле офисов - искать быстрый и сытный обед.

Но это только предположения. Проверять их нужно по продажам своей точки. Смотрите не только сколько изделий продали, но и когда. Один и тот же пирог может лежать утром и быстро заканчиваться вечером.

Здесь помогает ABC-анализ. Это простой способ разделить ассортимент на три группы:

• А - самые ходовые изделия. Их регулярно покупают, они дают основную часть выручки. Следите, чтобы они были в наличии в часы спроса.
• В - изделия со стабильными, но более скромными продажами. Они дополняют выбор. За ними стоит наблюдать: одни позиции со временем становятся популярнее, другие теряют спрос.
• С - изделия, которые продаются редко. Их нужно проверить, но не обязательно сразу убирать. Возможно, это новинка, которую гости ещё не заметили, или пирог, за которым приходят только по выходным.

Чтобы провести такой анализ, выгрузите продажи за месяц и посмотрите выручку по каждому изделию. Так станет видно, на чём держатся продажи пекарни, а что занимает место в витрине.

Но ABC-анализ показывает выручку, а не прибыль. Поэтому после него нужно проверить затраты на приготовление и списания. Самое ходовое изделие не всегда оказывается самым выгодным.

Высокая цена сама по себе не делает изделие прибыльным. Допустим, большой пирог продаётся дорого, но для него нужна дорогая начинка, много времени на приготовление, а непроданное приходится списывать. Более простая выпечка может приносить пекарне больше денег.

Поэтому необходимо смотреть на изделие сразу с нескольких сторон: как часто его покупают, сколько стоит приготовление, сколько остаётся после продажи и сколько приходится списывать.

Отдельное внимание - покупкам, которые хорошо сочетаются. Гость пришёл за кофе и взял к нему выпечку. Зашёл за хлебом и выбрал пирог к ужину. Для этого не обязательно делать скидку: иногда достаточно удобно расположить изделия в витрине и подсказать покупателю подходящий вариант.

Гостю должно быть легко выбрать. Разделите позиции на понятные группы, пишите названия обычными словами и ставьте цену так, чтобы её не приходилось искать. Если по названию непонятно, какая внутри начинка, добавьте короткое пояснение.

Витрина - тоже часть меню. Изделие без ценника или табличка не под тем пирожком заставляют человека переспрашивать сотрудника. А если у кассы очередь, гость может просто отказаться от выбора.

Посмотрите на витрину глазами человека, который зашёл впервые. Сможет ли он быстро найти хлеб, перекус или десерт? Понятно ли ему, сколько всё стоит?

Добавлять новинки, не убирая старые позиции. Ассортимент растёт, а спрос остаётся прежним. В результате часть выпечки лежит до закрытия.

Копировать меню другой пекарни. Даже у двух точек одной сети спрос может отличаться. Идеи можно брать, но проверять их нужно на своей локации.

Считать продажи и забывать о затратах. Популярное изделие может приносить мало денег, если его дорого готовить или часто списывать.

Сразу убирать всё из группы С. Туда может попасть сезонная выпечка, новинка или изделие, за которым приходит небольшая, но постоянная группа гостей. Сначала выясните, почему его покупают редко.

Не учитывать время спроса. Если сытную выпечку разбирают к обеду, а вечером она остаётся, возможно, дело не в рецепте. Её просто готовят не в том количестве и не в то время.

Меню для пекарни нельзя составить один раз и забыть. Начните с понятного ассортимента, наблюдайте за покупателями и регулярно смотрите продажи. ABC-анализ покажет, какие изделия гости выбирают чаще всего. А расчёт затрат и списаний поможет понять, что действительно выгодно пекарне.

Если хотите открыть «Любимую пекарню», оставьте заявку. Мы поможем подобрать ассортимент для вашей точки и поддержим на этапе запуска и в дальнейшей работе.