Любой бизнес подвержен сезонности, и пекарни - не исключение. В несезонный период (летние месяцы, январь-февраль) продажи традиционно снижаются. Однако с помощью продуманных стратегий можно не только компенсировать этот спад, но и увеличить прибыль.
Стратегии увеличения прибыли в несезон
1. Расширение ассортимента
- Сезонные продукты
Летом: ягодные тарты, лимонные кексы, яблочные пироги.
Осенью/зимой: тыквенные пироги, имбирное печенье, глинтвейн.
- Введение новых видов выпечки
Безглютеновые, веганские и низкоуглеводные варианты (печенье из нутовой муки, кукурузный, льняной, тыквенный хлеб, чиа-багеты).
Детские мини-десерты (капкейки, пряничные человечки, кейк-попсы).
- Разнообразие начинок для пирогов, булочек и других изделий
От классических (яблоко, вишня) до экзотических (маракуйя, манго).
- Сбалансированное меню. Расширение ассортимента для широкого круга покупателей
Сладкая выпечка + соленые закуски (сырные булочки, круассаны с ветчиной).
- Кофейная карта. Добавление различных кофейных напитков и чая для создания полноценного предложения
Летние холодные напитки (фраппе, холодный латте), зимние согревающие (пряный латте, горячий шоколад, какао).
2. Снижение затрат
- Оптимизация закупок
Поиск локальных поставщиков сезонных ингредиентов (ягоды летом, тыква осенью).
Долгосрочные договоры на муку, сахар и другие базовые продукты.
- Экономия электроэнергии
Использование энергоэффективного оборудования.
Оптимизация графика выпечки.
Контроль качества и отходов
Анализ спроса - корректировка ассортимента для снижения нереализованных остатков.
Переработка нереализованной продукции (например, в сухари, гренки)
- Автоматизация процессов
Программное управление производством (ERP-системы для пекарен).
3. Акции и скидки
- Программа лояльности
Накопительные баллы (1 покупка = 1 балл, 10 баллов = бесплатный кофе).
Скидка 10% для постоянных покупателей.
- Сезонные акции
Летом: «Кофе + круассан = –30%» с 8:00 до 10:00.
Зимой: «Согревающий набор» (глинтвейн + печенье).
Праздничные предложения: Готовые наборы к Новому году, 8 Марта и другим праздникам.
4. Работа над лояльностью покупателей
- Обратная связь: Активное взаимодействие с покупателями, сбор отзывов и предложений по улучшению работы пекарни.
Мониторинг отзывов в соцсетях и на геосервисах (2ГИС, Яндекс.Карты).
- Повышение качества обслуживания: Обучение персонала, создание комфортной атмосферы в пекарне.
Тренинги для персонала (дружелюбие, знание ассортимента).
Бесплатный Wi-Fi и уютная зона для покупателей.
- SMM-продвижение в социальных сетях
Регулярный контент: видео приготовления выпечки, конкурсы («Угадай начинку»), проведение розыгрышей.
Коллаборации с локальными блогерами.
5. Освоение новых каналов сбыта
- Доставка
Собственные курьеры или партнерство с Delivery Club/Яндекс.Еда.
- Оптовые продажи
Сотрудничество с кафе, отелями, корпоративными клиентами.
- Участие в мероприятиях
Фуд-маркеты, городские праздники, рождественские ярмарки.
Дополнительные рекомендации:
- Анализ конкурентов - изучение их акций и адаптация успешных идей.
- Обучение персонала - мастер-классы для пекарей по новым техникам.
- Сезонный маркетинг - таргетированная реклама в соцсетях перед праздниками.
Внедрение этих мер поможет:
- Увеличить средний чек за счет расширенного ассортимента.
- Снизить издержки и минимизировать потери.
- Укрепить лояльность клиентов и привлечь новых.
Грамотное планирование превратит несезонный период в возможность для роста!