Давайте обратимся к определению. Сырьевая себестоимость продукции — это сумма всех компонентов в денежном эквиваленте согласно доле их вхождения в рецептуру на единицу готового изделия.
В пищевом производстве не всегда важно считать полную себестоимость продукта. Проще говоря, если у продукта короткий жизненный цикл, то смысл распределять большое количество косвенных расходов между выпускаемым товаром теряется. Вы, конечно, можете посчитать, какую позицию вашего ассортимента продавать выгоднее (естественно, учитывая зарплату персонала, затраты на электроэнергию и т.п.), и то в случае, если располагаете ресурсами и временем. Если же последние — на вес золота, стоит ограничиться расчетом сырьевой себестоимости.
В общепите, как правило, переменные расходы представлены именно сырьем, а остальные можно с большой долей уверенности назвать постоянными, ну, или условно постоянными. А если учитывать, что маржинальность каждого продукта напрямую зависит от себестоимости, мониторинг этого показателя просто жизненно необходим вашему бизнесу.
Вечно растущими ценами на сырье уже никого не удивить, но грустить по этому поводу не нужно. Вот несколько проверенных приемов снижения затрат и увеличения прибыли:
- Дважды в месяц пересчитывайте сырьевую стоимость каждой позиции ассортимента. Если вы будете точно знать сырьевые затраты, вы четко проследите, где именно снижается процент маржинальной прибыли. Это даст ответ, на какие позиции стоит поднять цену.
- Сокращайте вес продукции. Эта мера поможет, если вы заметили, что от номенклатурной матрицы сырья большая часть позиций выросла в цене на 20-30%. Сократить расходы можно за счет пропорционального уменьшения веса мелкоштучки (и теста, и начинки). Скажем, на 10 грамм. Такой прием не будет бросаться в глаза покупателю и не скажется критично на внешнем виде готового изделия, но хоть немного увеличит прибыль с каждой позиции.
- Используйте сырье по максимуму. Разберем простой пример: оставшиеся от курицы скелет и кожу можно смело пустить на куриный бульон, который всегда востребован в холодное время года. А если к бульону добавить немного сухариков (также изготовленных их списанного или невостребованного хлеба), то получим дополнительный маржинальный продукт, пользующийся спросом.
- Используйте сезонное сырье и по возможности разбавляйте им более дорогое. Летом можно включать больше овощных и плодово-ягодных начинок, а осенью, когда дешевеет рыба, вводите в ассортимент рыбные пироги, расстегаи и кулебяки.
- Договаривайтесь с поставщиками. Каждый из них заинтересован в таком крупном клиенте, как пекарня, который заказывает сырье регулярно. Помимо основного поставщика, всегда имейте несколько в запасе. Так можно договариваться о скидках, специальных условиях и снижать закупочные цены. Ведь конкуренция есть везде.
- Пользуйтесь совместной закупкой. Помните, что Любимая Пекарня — это сеть, которая работает по всей стране, и рядом с вами могут быть соседи-партнеры. Совместная закупка дорогого сырья позволит снизить конечную цену, а, может быть, и договориться о специальных скидках. Например, пекарня в Ижевске давно пытается ввести в ассортимент печенье и хлеб на основе потрясающей смеси «Тыквита». Но, к сожалению, она поставляется только большим объемом, который одной пекарне придется расходовать не менее года. При выгодном взаимодействии с партнерами из соседних городов можно было бы делить этот объем между собой. Это всегда выгодно!