1. Аудит прилегающей территории
В рамках чек-листа Любимой Пекарни мы проверяем каждую деталь: наличие и чистоту урны, порядок на прилегающей территории, чистоту окон, дверей, исправность входной двери и ручки, чистоту и подсветку вывески, стрелочку-указатель, подсветку окон, общую узнаваемость, отсутствие преград ко входу. Если выявляются отклонения, мы пишем комментарий о нарушении, способы и рекомендации, как исправить и что можно улучшить в целом. К внешнему аудиту я отношу еще маркетинг, работу с пешим трафиком, промо-десант в ближайших домах;
2. Аудит торгового зала
Аудит торгового зала начинается с порядка в помещении: смотрим пол, стены, потолок, наличие столов и стульев, их внешний вид. Дальше мы проверяем витрину: стеклянные кубы на отсутствие сколов, трещин, крошек внутри, грязных разводов. Дальше каркас торговой витрины, полка под сумки, пятна и прочее.
Смотрим на внешний вид продавца, работу по скриптам, выкладку продукции, ценники, их наличие в витрине, органолептику выпечки и хлеба, поддержание ротации ассортимента согласно времени. Все это записывается и фотографируется, даются комментарии и рекомендации, что-то меняем сразу;
3. Аудит работы продавца
Если я лично проверяю точку, то всегда захожу инкогнито. В последнем аудите продавец даже не перестала разговаривать по телефону и отдавала мне выпечку, не отрываясь от важного общения, видимо с подругой. Не трудно догадаться, что она мне продала ровно то, что я и попросила. А именно, круассан и кофе, более того, она не предложила ни салфетку, ни сахар, ни крышку для стаканчика… После меня уже образовалась очередь, девушка закончила разговаривать, положила телефон и стала отбивать в кассе ровно то, что у него просил покупатель. Обычно во всех 5 блоках аудита самый проседающий – работа продавца.
В конкретном примере мне хотелось постучать по голове продавцу, а еще больше – управляющему! Ребята, давайте честно: ежедневно требовать и контролировать работу сотрудников согласно установленному чек-листу – задача управляющего. Вы не проверите, но продавец был даже без головного убора! Может, я придираюсь, но управляющий пекарни обязан быть педантом. Это общепит и требования закона, в конце концов.
Команда запуска УК обучает, проверяет тайными покупателями, внедряет и осуществляет внешний контроль. А поддержание и глубокий ежедневный контроль стандартов – это прямая задача собственника.
Много раз рассказывала, что от продавца зависит 30-40% выручки. Одно дело продать на 50 рублей и совершенно другое – на 90-100 рублей, а это всего-то плюсом к продаже еще один пирог на 300 гр. или кофе с булочкой. Мы еще раз проходимся по чек-листу работы продавца, проговариваем скрипт продажи, проводим аттестацию. Результат не заставляет себя ждать, если собственник сразу подключается;
4. Аудит производства
Сюда входит поддержание плана производства, качество продукции, наличие в витрине хитов продаж, внедрение новинок сети, следование технологии, поддержание требований ХАССП и общей санитарной гигиены. Обычно мы вызываем весь штат к 17.00 и начинаем генеральную уборку: отмываем все, приводим помещение к тому состоянию, как после сдачи ремонта;
5. Аудит финансовых показателей
В бизнесе пекарни есть критичные планки расходов, выше которых, чистая прибыль будет таять на глазах. К примеру, планка по расходам на сырье, включая цены закупки. Одно дело – брать вышку муки за 18 рублей, и другое – за 14, разница в месяц около 70 тысяч рублей, и это только мука высшей категории. К допустимой планке на сырье мы относим еще общие расходы на списание, брак, как готовой продукции, так и полуфабрикатов. Также смотрим общие расходы по ФОТ, коммуналке и прочее. Проговариваем, как и на чем можно сэкономить, не теряя качество и производительность.
По итогам аудита составляется дорожная карта действия по каждому блоку, назначаются исполнители, ставятся сроки, определяются необходимые ресурсы и стратегия, которая должна привести к желаемому финансовому результату.
Практика показывает: кто стал придерживаться рекомендаций УК после проведенного аудита, кто лично встал за кассу, требовал и проводил генеральную уборку еженедельно, постоял сам за кухонного работника, чтобы лично убедиться в норме расхода по сырью, результат был налицо, рост показателей выручки от 14 до 37%.