Закваска — это естественная ферментация муки в теплой воде с доступом воздуха. В процессе созревания аромат ее меняется от довольно неприятного и резкого до сложной комбинации с отчетливым кислым и фруктовым запахами. Благодаря чему и ценится хлеб, изготовленный таким способом.
Выращивание закваски не требует особых условий. Необходимы только два ингредиента — мука и вода. Соединив их, мы видим странную на первый взгляд субстанцию. Однако наблюдая, как происходит брожение, и реакцию после питания, мы можем лицезреть рост бактерий, которые в дальнейшем станут нашими основными помощниками.
Закваска использовалась издревле, как единственный способ заставить хлеб подняться. Первые упоминания датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, ее открыли вавилоняне, но именно египетское происхождение называется историками чаще всего. По легенде один человек забыл поставить тесто в огонь, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске.
В современном мире существует несколько видов готовых заквасок, широко представленных на рынке: сухие, жидкие или в виде пасты. У них довольно высокая концентрация, кислотность, поэтому всегда необходимо строго придерживаться допустимого веса относительно общей массы теста.
Рассмотрим несколько видов:
- «КМКЗ» — концентрированная молочнокислая закваска. Служит для приготовления хлеба, которому она придает специфический вкус. Особенная кислинка объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых сброженными селекционными штаммами молочнокислых бактерий. Она дает возможность получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Таким образом достигается упругость мякиша и корки, продление сроков хранения, профилактика картофельной болезни, что особенно важно в летний период. Закваску необходимо питать 2 раза в день, используя муку и воду. В готовом виде она имеет влажность 63-65% и кислотность 14-16˚, создается пекарем на производстве, что не требует существенных вложений в себестоимость готового изделия.
Использование готовых заквасок гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий. Поэтому технологи отдают предпочтение именно им. На мой взгляд, собственнику пекарни, желающему получить полезный продукт высокого класса, просто необходимо использовать их на производстве. Почему?
- Это позволит производить ржаные и зерновые хлеба ускоренным способом. Цикл от соединения ингредиентов в деже тестомеса до готового продукта из печи составляет 3 часа;
- Это даст экологичность рецептуре и безопасность с точки зрения возможного заражения патогенной микрофлорой, что нередко для «кустарных» заквасок;
- Изделие приобретает характерный вид, как из каталога. За счет наличия правильной пропорции клейковины, изделие становится пышным, правильной формы и цвета.