Франшиза успешных пекарен
Режим работы отдела
франчайзинга 10:00 — 19:00 по МСК
Отдел франчайзинга
10:00 — 19:00 по МСК

5 вопросов технологу Любимой Пекарни

любимая пекарня
Наши партнеры спрашивают нас о причинах возникновения различных трудностей в процессе выпечки. Мы решили собрать самые часто задаваемые вопросы и ответить на них прямо здесь.

1. Почему хлеб при выпекании оседает прямо в печи?

Это первый признак того, что изделие обладает чрезмерно крепкой клейковиной. Необходимо ее ослабить, это снимет напряжение с каркаса.

Тесто в таком случае замешивается быстрее, легче формуется, и хлеб выпекается без оседания.

2. Что делать, если хлеб сильно крошится?

Самая распространенная причина — это, опять же, крепкая клейковина. Необходимо следить за временем: если изделие находится в расстоечном шкафу слишком долго, получается «эффект сухой расстойки». Еще очень важный момент — в печи должен быть достаточный уровень пароувлажнения.

3. Что делать с разрывами верхней корки хлеба?

Кислотность закваски должна быть в норме. Если показатель слишком высокий, трещины и разрывы верхней корки формового хлеба будут однозначно. Советуем контролировать пароувлажнение в расстоечном шкафу.

4. Почему на пирожках образовались пузыри при выпекании?


Это связано с низкой газоустойчивостью клейковины. Мы рекомендуем использовать натуральную клейковину в виде экструдированной муки на основе сухой пшеничной клейковины.

Появившиеся пузыри — признак плохой обминки тестовых заготовок до их подачи в расстоечный шкаф.

5. Почему слоеное тесто не «распушилось» в конвекционной печи?

Самая распространенная ошибка — так называемые «мертвые дрожжи» в тесте. Скорее всего недобросовестный поставщик привез вам размороженное и вновь замороженное сырье. Из таких заготовок, конечно, вряд ли получится качественный продукт. Если такое происходит неоднократно, смените поставщика.
Новые статьи еженедельно!
Нажимая кнопку «Подписаться», вы даете согласие на обработку персональных данных
Made on
Tilda