5 вопросов технологу Любимой Пекарни

Наши партнеры спрашивают нас о причинах возникновения различных трудностей в процессе выпечки. Мы решили собрать самые часто задаваемые вопросы и ответить на них прямо здесь.

1. Почему хлеб при выпекании оседает прямо в печи?

Это первый признак того, что изделие обладает чрезмерно крепкой клейковиной. Необходимо ее ослабить, это снимет напряжение с каркаса.

Тесто в таком случае замешивается быстрее, легче формуется, и хлеб выпекается без оседания.

2. Что делать, если хлеб сильно крошится?

Самая распространенная причина — это, опять же, крепкая клейковина. Необходимо следить за временем: если изделие находится в расстоечном шкафу слишком долго, получается «эффект сухой расстойки». Еще очень важный момент — в печи должен быть достаточный уровень пароувлажнения.

3. Что делать с разрывами верхней корки хлеба?

Кислотность закваски должна быть в норме. Если показатель слишком высокий, трещины и разрывы верхней корки формового хлеба будут однозначно. Советуем контролировать пароувлажнение в расстоечном шкафу.

4. Почему на пирожках образовались пузыри при выпекании?

Это связано с низкой газоустойчивостью клейковины. Мы рекомендуем использовать натуральную клейковину в виде экструдированной муки на основе сухой пшеничной клейковины.

Появившиеся пузыри — признак плохой обминки тестовых заготовок до их подачи в расстоечный шкаф.

5. Почему слоеное тесто не «распушилось» в конвекционной печи?

Самая распространенная ошибка — так называемые «мертвые дрожжи» в тесте. Скорее всего недобросовестный поставщик привез вам размороженное и вновь замороженное сырье. Из таких заготовок, конечно, вряд ли получится качественный продукт. Если такое происходит неоднократно, смените поставщика.